Bảo quản và chế biến rau phụ thuộc vào nhóm rau, ở các nhóm này có nhiều đặc điểm rất khác nhau: loại ăn thân, loại ăn lá, ăn củ

Các nguyên tắc cơ bản trong bảo quản và chế biến rau

Bảo quản và chế biến rau phụ thuộc vào nhóm rau, ở các nhóm này có nhiều đặc điểm rất khác nhau: loại ăn thân, loại ăn lá, ăn củ; trong cây có nhiều nước; rau ăn quả chứa nhiều protein; rau ăn thân (rễ) củ chứa nhiều cacbua hydrat và chất xơ.

Do hàm lượng nước trong rau lớn, nên hầu hết rau tươi không bảo quản được lâu. Muốn bảo quản lâu người ta hay dùng phương pháp chế biến. Rau được chế biến thành nhiều dạng, có nhiều loại hình, nhiều quy cách. Song có thể tập trung thành 4 nhóm: rau đóng hộp, rau sấy, rau đông lạnh và rau muối.

Làm lạnh (đông lạnh): là quá trình thực hiện ngay sau khi thu hoạch để giảm thoát hơi nước và hô hấp.

Rửa: không chỉ rửa sạch đất cát, mà còn loại trừ nấm, sâu bệnh và những chất độc hại.

Bóc vỏ: ngâm trong dung dịch kiềm nóng (1% kiểm ở 93°C) sau đó rửa lại dưới dòng nước chảy mạnh.

Trụng sơ: cho rau qua nhiệt độ cao trong thời gian ngắn (100°C) để làm mất hoạt tính của men tự nhiên, nhất là đối với rau đông lạnh; các loại rau có độ pH – 5,0 – 6,8 được phân vào nhóm thực phẩm có độ chua thấp, để bảo quản phải được chế biến qua nhiệt độ cao.

Làm khô và làm mất nước: sấy khô là phương pháp đơn giản nhất đảm bảo chất lượng hơn phơi khô.

Hướng dẫn quy trình chế biến rau

Có nhiều cách chế biến rau tùy theo nhóm rau và sở thích của người tiêu dùng.

Rau đóng hộp

– Rau tươi không qua xử lý nhiệt hoặc xử lý sơ bộ: Rau vẫn giữ nguyên chất lượng và dùng để chế biến các món ăn khác như cà chua nguyên quả, ngô rau, măng tây, nấm, đậu Hà Lan. Rau được ngâm trong nưốc muối loãng rồi cho vào hộp sắt không rỉ hoặc lọ thủy tinh, đóng chặt lại.

– Rau dầm giấm: các loại rau được đóng hộp cùng với dung dịch giấm, đường, muối. Tạo cho rau có mùi vị đặc trưng, thơm mùi gia vị. Dùng ăn ngay hoặc chế biến thành các món khốc. Thường dầm giấm dưa chuột, bắp cải, su hào, cà rốt, ớt, hành, có thể giầm riêng hay chung với một số loại rau khác.

Rau dầm dầu giấm tạo thành món ăn có vị chua, mặn của giấm kèm theo vị béo của dầu thực vật. Thường ngâm dưa chuột, cà chua xanh, xa lát hỗn hợp.

Rau chế biến nóng

Sau khi làm sạch và cắt rau theo kích thước nhất định, trụng qua nước ở 88°c trong 4 phút, bỏ vào lọ, đổ nước muối đậm đặc (9 kg nước + 113g muối + 141,5g đường), gán xi, cho lọ vào nước ở 115°c trong 45 phút rồi làm lạnh â 38°c. Thường dùng cho các loại đậu.

Rau sấy

Dùng nhiệt độ rút phần lốn nước ra khỏi rau, làm cho vi sinh vật ngừng hoạt động, không có khả năng làm hỏng rau. Khi sấy khô không được để rau bị cháy, không có mùi lạ hoặc lẫn tạp chất.

Quy trình sấy chia nhiều giai đoạn: lúc đầu cho nhiệt độ cao 80 – 85°C trong thời gian ngắn, sau đó sấy ở nhiệt độ thường. Rau có mùi thơm (rau gia vị) được sấy ở nhiệt độ sấy thấp. Hạn chế sấy ở nhiệt độ trên 80°c. Vì ở nhiệt độ trên 80°c các hợp chất protein có trong rau bị biến tính, các chất đường bị cháy làm cho rau bị biến chất.

Rau sấy là mặt hàng được ưa thích, nhất là các loại gia vị như hành, tỏi, ớt.

Rau đông lạnh

Rau được chế biến từ rau tươi, sau khi nhặt bỏ lá hỏng, bỏ rễ… cho vào bao gói đưa vào phòng làm đông lạnh. Sau đó đưa sang kho bảo quản đông. Nhiệt độ làm lạnh đông dưới – 18°c. Rau sau khi đông lạnh vẫn giữ nguyên màu sắc, hình dạng ban đầu, nhưng bị đông cứng. Trong quá trình lạnh đông, các phần tử nước trong rau bị đông lại thành tinh thể đá. Do có máy cấp đông mà sự hình thành tinh thể đá rất nhanh, kích thước của tinh thể đá rất nhỏ nên không xảy ra sự phá hoại tế bào thực vật, các vi sinh vật không hoạt động được. Nhiệt độ đông lạnh bảo đảm các thành phần dinh dưỡng, vitamin không bị phân hủy. Rau đông lạnh vẫn giữ được trạng thái, hương vị, như lúc đầu trong vài tháng nếu làm lạnh đúng kỹ thuật.

Rau muối chua và muối mặn

Các sản phẩm rau được bảo quản bằng muối.

Rau muối chua

Dùng hàm lượng muối không quá 8%. Trong rau sẽ diễn ra đồng thòi quá trình lên men và thẩm thấu muối.

Cách muối chua đơn giản, không cần thiết bị hiện đại, đảm bảo tỉ lệ muối và nước 1 : 1, nồng độ muối thích hợp nhất là 5% (tức 4 thìa cà phê muôi cho 1 lít nước, hoặc 500g muối vào 10 lít nước). Sau 3 – 4 ngày có thể dùng được, vị chua làm cho các vi sinh vật gây thối không hoạt động được. Rau muôi chua là món ăn thông dụng của nhiều gia đình, người ta thường muối các loại rau như bắp cải, cải dưa, rau cần, cà, dưa chuột, ớt, tỏi. Rau muối chua không để được lâu quá 1 năm.

Rau muối mặn

Rau muôi mặn hàm lượng muối lên đến 25 – 30%, nhờ đó mà bảo quản được lâu hơn muối chua, thòi gian bảo quản đến 6 tháng. Để đạt được hàm lượng muối cao, phải muối nhiều lần, lần sau lượng muối lại tăng lên một bậc. Rau muối mặn sẽ chắc, dai, thể tích nhỏ lại, vị rất mặn, vì thế trước lúc chế biến phải ngâm nước lã nhiều giờ cho rau bớt mặn.

Thường dùng muối củ cải, su hào, cà bát.

Hướng dẫn kỹ thuật bảo quản rau

Để có rau chất lượng tốt, người ta cần bảo quản hạt giống rau và bảo quản rau tươi.

Bảo quản hạt giống rau

Đa số các loại hạt giống rau rất dễ mất sức nảy mầm đặc biệt các loại rau củ, đậu tương, rau, xà lách. Nên việc bảo quản sau khi thu hoạch là khâu rất quan trọng.

Người ta thưòng dùng các cách:

Phơi hạt giống: hạt được phơi trong nắng nhẹ, trên nong nia, kê cao, tránh hấp thu nước từ sàn phơi, sau khi phơi hạt để nguội rồi mới bỏ vào dụng cụ bảo quản. Dụng cụ cất hạt giống phải có nắp đậy kín không để không khí và hơi nước lọt vào. Để tránh điều này người ta hay lót tro bếp hay than hoa ở dưới và trên trước khi đậy nắp lại.

Hạt giống phải được phơi hoặc sấy khô, để nơi cao ráo, nhiệt độ nơi cất hạt giống từ 20 đến 22ºc, nếu để hạt lâu ngày nên để trong kho lạnh.

Bảo quản rau

Đối vối các loại rau ăn củ như khoai tây, khoai lang, bí… nên làm các giàn để rau lên trên, để nơi thoáng mát, không bị nắng xuyên vào.

Đối với rau ăn quả như các loại bí nên thu hoạch lúc quả già, để nơi cao ráo mát, tránh chuột bọ phá hại.

Rau ăn lá: Sau khi thu hoạch rau không nên rửa mà chỉ cần nhặt bỏ lá sâu, lá héo, giũ sạch cát, đưa vào bao bì rồi để vào nơi mát, không để rau bầm dập.

Kỹ thuật trồng hoa quả

Từ khóa: phương pháp bảo quản và chế biến rau, kỹ thuật bảo quản và chế biến rau, hướng dẫn cách bảo quản và chế biến rau, mô hình bảo quản và chế biến rau thành công, cung cấp hóa chất bảo quản và chế biến rau, cung cấp thiết bị bảo quản và chế biến rau, cung cấp máy móc bảo quản và chế biến rau

TIN TỨC KHÁC :