Là món ăn nổi danh của tỉnh Hà Nam, cá kho làng Vũ Đại mang những nét đặc trưng không đâu có được. Những ngày giáp Tết Nguyên đán, lượng khách đặt làm cá kho đông gấp 2, 3 lần so với ngày thường, nhiều gia đình ở đây phải thức trắng đêm, "đỏ lửa" để kho cá.

Thương hiệu cá kho của làng Đại Hoàng xã Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam (vốn quen được gọi với tên làng Vũ Đại) là món ngon trứ danh đã làm "rung động" biết bao trái tim những người đam mê ẩm thực truyền thống.

Theo các bậc cao niên trong làng, một thời món ăn này chỉ dành riêng cho những gia đình giàu có, còn người dân làng thì chỉ khi năm mới sắp sang mới dám kho niêu cá thường bậc trung ăn Tết. Niêu cá của người nghèo thì đúng chất “chém to, kho mặn” để ăn dè, mỗi gắp chỉ bằng hạt lạc mà sau vài gắp đã “đánh bay” cả một bát cơm đầy.

Nhờ vị thơm ngon đặc trưng mà cá kho làng Vũ Đại đã trở thành món đặc sản được nhiều thực khách ưa chuộng. Ảnh: Nguyễn Quỳnh

Cá kho bây giờ không còn là món ăn xa xỉ như trước mà đã có thể hiện diện trong bữa cơm hàng ngày của mỗi gia đình ở làng Vũ Đại. Qua bao thăng trầm thời gian, hương vị mặn mòi và thơm ngon đặc trưng của món ăn truyền thống vẫn còn nguyên vẹn, chinh phục không chỉ thực khách trong nước mà còn đang ngày càng vươn xa tới các nước trên thế giới. Chính vì vậy, cứ mỗi dịp cuối năm thì hoạt động thổi lửa kho cá ở làng Vũ Đại lại rộn ràng hơn bao giờ hết.

Thời điểm này, để phục vụ Tết Nguyễn đán, nhiều cơ sở kho cá ở làng Vũ Đại phải tăng nhân công và hoạt động 24/24h mới kịp phục vụ khách. Ảnh: Nguyễn Quỳnh

Ông Trần Bá Sảng, một nghệ nhân kho cá ở xóm 11 cho biết, vụ cá kho bán Tết thường bắt đầu từ tháng 12 âm lịch. Cứ vào những dịp này thì lượng khách đặt làm cá kho đông gấp 2, 3 lần so với ngày thường, cả gia đình ông cũng như nhiều hộ trong làng phải thức thâu đêm để làm cá.

Theo các hộ gia đình ở đây, để có nồi cá kho ngon, nhất định phải là cá trắm đen, to và nặng từ 3kg trở lên. Không chỉ có hàm lượng dinh dưỡng cao, cá kho bằng trắm đen thịt chắc, thơn ngon hơn so với cá trắm cỏ.

Do món cá kho ngày càng hấp dẫn nhiều thực khách, bán rất chạy trên thị trường khiến một số cơ sở sản xuất cá kho bằng cá trắm cỏ, tuy giảm chi phí đầu vào nhưng chất lượng không đảm bảo và làm ảnh hưởng đến quy chuẩn kho cá ở Vũ Đại.

Cá kho làng Vũ Đại phải là cá trắm đen từ 3kg trở lên mới đạt quy chuẩn. Ảnh: Nguyễn Quỳnh

Để có một nồi cá kho ngon, người nghệ nhân phải thực hiện rất nhiều công đoạn. Trước khi cho vào kho, cá được cân lên theo yêu cầu của khách hàng. Thông thường, phải 2-3 con cá tươi mới kho được một niêu.

Sau khi cân, cá được sơ chế, tẩm ướp với ba chỉ, sườn lợn và những gia vị đặc trưng như riềng, ớt, kẹo đắng, nước cốt chanh, đường thốt nốt… Đây đều là những loại gia vị rất Việt Nam, thường được người dân tự trồng hoặc mua ngay trong làng.

Cá sau khi sơ chế được xếp vào niêu đất và tẩm ướp với các loại gia vị. Ảnh: Nguyễn Quỳnh

Riềng, gừng, ớt, hành... đều là những loại gia vị "cây nhà, lá vườn" có sẵn tại địa phương. Ảnh: Nguyễn Quỳnh

Nồi cá kho phải đun tối thiểu 16 tiếng với lửa đều, không quá to cũng không quá nhỏ. Ảnh: Nguyễn Quỳnh

Anh Nguyễn Bá Toàn, Giám đốc Công ty TNHH Đặc sản Việt Nam - chuyên cung cấp cá kho Vũ Đại cho biết, việc nêm nếm gia vị kho cá đều phải theo một quy chuẩn nhất định. Đặc biệt, niêu kho cá phải là niêu đất, loại to, tròn vành. Trước khi bỏ cá vào kho, niêu phải được luộc qua nước sôi để khử mùi.

“Nồi cá kho phải đun tối thiểu 16 tiếng. Lửa luôn đều, không quá to cũng không quá nhỏ. Củi dùng để kho cá bắt buộc phải là củi nhãn, bởi loại củi này có lượng nhiệt cao, giúp cá nhừ tận xương. Trong quá trình kho cá phải luôn có người túc trực để điều chỉnh lửa cũng như thêm nước sôi kịp thời", anh Toàn cho biết.

Củi nhãn chắc và tỏa nhiệt lượng cao thích hợp cho việc kho cá trong thời gian dài. Ảnh: Nguyễn Quỳnh

Hiện tại, một niêu cá kho loại 1,5 kg của công ty anh Toàn có giá 500.000 đồng, loại niêu to 4,5 kg giá 1,1 triệu đồng. Đặc biệt, năm nay anh còn cho ra thị trường cá niêu tiến Vua, một dòng sản phẩm cao cấp hơn từ nguyên liệu cho tới mẫu mã bao bì, rất thích hợp cho việc biếu, tặng.

Thời điểm này, tại 3 cơ sở kho cá của anh Toàn, trung bình mỗi ngày xuất đi khoảng 300 - 500 niêu cá. Anh Toàn cho biết, năm nào cũng bắt đầu từ 20 tháng Chạp, các nghệ nhân kho cá phải làm việc luôn tay luôn chân mới kịp phục vụ khách.

Theo các đơn đặt hàng đã nhận, dự tính mùa Tết này công ty sẽ cung cấp ra thị trường hơn 10.000 niêu cá kho, tăng khoảng 50% so với các năm trước. Khách đặt phần lớn ở Hà Nội, TP.HCM và một số tỉnh miền Trung, Việt kiều ở nước ngoài.  

Ngoài chất lượng sản phẩm thì mẫu mã bao bì sang trọng, đẹp mắt cũng đang được các cơ sở cá kho Vũ Đại ngày càng chú trọng. Ảnh: Nguyễn Quỳnh

Đi quanh làng Vũ Đại những ngày cuối cùng của năm cũ, ta có thể dễ dàng bắt gặp hình ảnh những bếp lửa đỏ bập bùng, khói thơm lan tỏa khắp đường làng, ngõ xóm. Trong sân của các gia đình, hàng ngàn chiếc niêu đất được đặt làm sẵn, xếp gọn gàng để kho cá dịp cuối năm.

Những người dân làng Vũ Đại chia sẻ, nhờ nghề làm cá kho, món đặc sản mang hương vị truyền thống, mà nhiều gia đình kiếm được vài trăm triệu mùa Tết, nhiều lao động trong làng có việc làm, có thu nhập ổn định.

Nghề sản xuất cá kho đã đem lại công ăn việc làm và thu nhập ổn định cho nhiều người dân làng Vũ Đại. Ảnh: Nguyễn Quỳnh

Tết đến xuân về, trong mâm cỗ đầu năm với muôn vàn những món ăn truyền thống như bánh chưng xanh, thịt mỡ, dưa hành… thì một đĩa cá kho thơm nức mùi riềng hòa quyện với mùi thơm phảng phất của hương bài sẽ khiến chẳng còn gì ấm cúng hơn thế.

Cá kho cùng với các món ăn truyền thống đã góp phần tạo nên sự ấm cúng, sum vầy của gia đình Việt. Ảnh: Nguyễn Quỳnh

Cá kho có thể thưởng thức theo nhiều cách, nhưng đơn giản nhất và ngon nhất vẫn là dùng với cơm nóng. Bát cơm thơm dẻo vừa thổi quyện cùng với hương vị đậm đà, ngọt béo của miếng cá cứ như tan trong miệng, khiến người ta muốn ăn thêm bát cơm nữa...

Hương vị cá kho làng Vũ Đại được tạo nên từ bàn tay của những "nghệ nhân chân đất" mộc mạc và giản dị, qua bao năm vẫn vẫn gợi nhớ cho người Việt nhớ về quê hương với những phong vị cổ truyền, nét riêng chỉ những vùng quê mới có được.