Chiều 14-3, lãnh đạo Viện Nghiên cứu Nuôi trồng thủy sản III (đóng tại TP Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa) cho biết đã nhận được chỉ đạo từ Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn để triển khai nghiên cứu đề tài khoa học liên quan đến tình hình thực tế các dòng sản phẩm của thị trường nước mắm hiện nay. Đề tài do ông Nguyễn Nguyễn Thành Nhơn là cán bộ của viện này phụ trách.

Nghiên cứu toàn diện nước mắm

Ông Nguyễn Nguyễn Thành Nhơn cho biết mục tiêu của đề tài là nghiên cứu, phân tích, đánh giá các thành phần hóa học, vi sinh, mức giới hạn của các thành phần có trong các loại nước mắm trên thị trường. Phương pháp chủ yếu là lấy mẫu các loại nước mắm gồm nước mắm truyền thống ở các địa phương và nước mắm của các công ty sản xuất theo phương pháp công nghiệp để phân tích, đánh giá. Đề tài sẽ giúp cơ quan chức năng có cơ sở khoa học để Ban Soạn thảo tiêu chuẩn về nước mắm có căn cứ khoa học, tổ chức các buổi hội thảo, đánh giá và xem xét toàn diện trước khi đưa ra chỉ tiêu nào đó. Dự kiến trong tháng 5-2019 đề tài sẽ bắt đầu triển khai.

Cũng trong sáng 14-3, Hiệp hội Nước mắm Nha Trang đã tổ chức buổi phản hồi thông tin của dự thảo TCVN 12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm. Các chủ doanh nghiệp nước mắm truyền thống chỉ ra hàng loạt quy định bất cập của dự thảo này và nếu thực hiện sẽ "bóp chết" nghề làm nước mắm truyền thống.

Hiệp hội Nước mắm Nha Trang đề nghị dừng hẳn bản dự thảo TCVN nói trên hoặc cần có 2 bản TCVN để tách bạch các loại sản phẩm. Hiệp hội cũng đề nghị bỏ quy định mức histamine hoặc nhà nước cần tổ chức nghiên cứu làm rõ vấn đề trên.

Cá cơm - nguyên liệu chính làm nước mắm truyền thống Ảnh: Kỳ Nam

Có bao nhiêu quy chuẩn, tiêu chuẩn?

Trao đổi với phóng viên Báo Người Lao Động, ông Nguyễn Huy Quang, Vụ trưởng Vụ Pháp chế - Bộ Y tế, cho biết trước đó, năm 2012, Chính phủ đã ban hành Nghị định 38/2012/NĐ-CP yêu cầu các doanh nghiệp tham gia kinh doanh, sản xuất nước mắm trong nước bắt buộc phải công bố tiêu chuẩn chất lượng trước khi đưa sản phẩm ra lưu thông trên thị trường. "Năm 2017, Bộ Y tế đã đề nghị thành lập Ban Vận động thành lập Hội Nước mắm Việt Nam. Tuy nhiên, việc quyết định có đồng ý hay không lại thuộc về phía Bộ Nội vụ. Sau đó, tôi được biết Bộ Nội vụ đã trả lại hồ sơ" - ông Quang nói.

Đến năm 2018, Nghị định 15/2018/NĐ-CP của Chính phủ phân cấp toàn bộ các quy định về tiêu chuẩn, quy chuẩn, sản phẩm nước mắm thuộc quản lý của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003 do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành cho sản phẩm nước mắm được sản xuất từ cá và muối thì hàm lượng đạm là một trong những yếu tố để quyết định chất lượng và phân loại nước mắm. Cụ thể: đạm toàn phần (lượng nitơ (g/l) trong nước mắm, quyết định phân hạng nước mắm); đạm axít amin (lượng đạm nằm dưới dạng axít amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng nước mắm) và đạm amoniac. Nước mắm có hàm lượng đạm không nhỏ hơn 30 g/l, 25 g/l, 15 g/l, 10 g/l được phân loại tương ứng là loại đặc biệt, thượng hạng, loại 1 và loại 2.

Theo tiêu chuẩn quốc tế Codex Stan 302-2011, nước mắm là dung dịch đạm trong (không vẩn đục) được tạo thành từ quá trình lên men hỗn hợp cá và muối. Nhiều chuyên gia cho rằng chỉ có sản phẩm sản xuất bằng phương pháp truyền thống lên men hỗn hợp cá và muối, không bổ sung bất kỳ nguyên liệu, phụ gia nào thì mới được gọi là nước mắm truyền thống. Các loại sản phẩm pha chế từ nước mắm truyền thống thì phải được gọi là nước mắm pha chế hoặc nước mắm công nghiệp.